La Acidez Deseada

En su justa medida, la acidez es una cualidad muy apreciada en los cafés especiales, y es la razón de que algunos arábicas alcancen un precio más alto. Su presencia en el café nos ofrece información valiosa sobre su origen y la forma en la que se ha elaborado. Nos indica que ese café es de altura, es decir, de alta montaña, donde los procesos de recolección suelen ser manuales y no mecanizados, lo que es esencial para obtener un grano de alta calidad, donde el clima es propicio para que los granos crezcan lentamente, y de esta forma se vaya conformando el sabor que más tarde dejará rastro en tu taza. Cierto grado de acidez nos da información de la pericia del tostador y de su cualificación, a la hora de salvaguardar esta apreciada cualidad. ¿Quieres saber como la acidez afecta a tu taza?

 De los cinco sabores básicos (dulce, amargo, ácido, salado y umami), la acidez es la que mayor complejidad y viveza aporta al café. Un poco de acidez hace que nuestra taza resulte más atractiva y vibrante al degustarla.

Pero, ¿Cuál es la razón de la presencia de esta acidez? Los granos de café en realidad son las semillas del fruto del cafeto. Al observar este fruto veremos que, cuando está maduro, es de color rojo, y no por casualidad asociamos la presencia del color rojo con la acidez. Efectivamente, las frutas de color rojo suelen ser ácidas, debido a la presencia de determinados pigmentos (fundamentalmente los antocianos, también responsables de esta acidez en el vino). Pero sobre todo la mayor responsabilidad la tiene el ácido clorogénico. Todos los cafés son ricos en ácido clorogénico (en torno a un 7 por ciento) cuando están en verde. En este grado de concentración llega a ser desagradable. Pero a medida que el tueste avanza, va desapareciendo gran parte del ácido clorogénico y por el contrario se forman otros ácidos con mejores cualidades palatales. Estos incluyen algunos de los ácidos conocidos presentes en muchos de los alimentos diarios: ácido acético, del vinagre, ácido cítrico; ácido málico, que es un componente importante de las manzanas, uvas y algunos vinos; ácido fórmico, etc. Como nota curiosa la presencia de ácido fosfórico en niveles más altos que de costumbre, hace que los cafés de Kenia presenten una acidez muy característica, casi efervescente.

LA ACIDEZ Y EL TUESTE.

Estos nombres pueden hacer que el café parezca algo corrosivo. Sin embargo, estos ácidos resultan desagradables sólo cuando tienen una concentración demasiado alta porque los granos no están lo suficientemente tostados, o el café preparado se ha recalentado. Por el contrario, los ácidos resultan agradables cuando el tueste es medio, pero luego esa deseada acidez va desapareciendo cuando el tueste se va haciendo más oscuro. El tueste espresso se lleva generalmente a un color marrón oscuro, por lo que será relativamente bajo en acidez. Los métodos de preparación de un espresso hacen que la baja acidez sea imperativa: un espresso elaborado con un grano muy ácido con un tueste bajo en altas concentraciones, produce una taza de una acidez a veces demasiado intensa y por tanto poco agradable.

La acidez da a la taza gran parte de su complejidad, y si ésta no tiene suficiente, el café parece sin vida y sin chispa. La acidez hace que cada sorbo sea interesante. Hacen que prestes atención al equilibrio de las sensaciones en el paladar (amargo, dulce, agrio) y te llevará a pensar en la calidad de los granos que compraste.
Naturalmente, hay ventajas y desventajas. Un grano de tueste ligero a medio que presume de acidez con frecuencia será también de cuerpo ligero, porque carece de muchos de los azúcares caramelizados que dan cuerpo y “sensación en boca” a un café con un tueste más oscuro. La gente se vuelve fiel al café de tueste oscuro, ya que lo identifican con un “café de verdad” o “café café”. Cuanto más oscuro sea el grano, mayor será el grado de caramelización. Avanzan los sabores primero dulces y luego amargos, característicos de las “reacciones de Maillard”, en detrimento de los sabores ácidos.
Otra desventaja (y otro motivo por el que el tostador tiene que empezar con una idea clara de cómo quiere que quede el grano final) es que cuando los granos caramelizan, ganan cuerpo, pero al mismo tiempo comienza a reducir su acidez, hasta el punto de desaparecer completamente en los granos de tueste muy oscuro. De esta forma la acidez se habrá ido para siempre. Si los granos verdes son ricos en ácido clorogénico y otros tipos, como son los robustas, esta pérdida no es una tragedia. Pero es una gran vergüenza para un tostador que se precie, que esto ocurra con un magnífico café arábica de Centroamérica o de África oriental.

DIFERENTES TIPOS Y GRADOS DE ACIDEZ.

Como antes apuntábamos, el grado de acidez es importante puesto que demasiada puede ser excesiva. Esto es cuestión de gustos personales, pero hay umbrales en los que la mayoría de los consumidores coinciden. Una vez más, el papel del tostador es fundamental para poder interpretar estos umbrales y así poder satisfacer el paladar del cliente. Es muy de agradecer cuando encontramos una acidez fina y viva, que nos resulta equilibrada con el resto de matices gustativos que apreciamos en nuestra taza.
Otra cuestión es el tipo de acidez. En el café son especialmente apreciadas las notas cítricas, a naranja, mandarina, bergamota, etc., o las de frutos rojos, como arándanos o fresas. Estas notas tienen una estrecha relación con el origen de cada grano y de como ha sido procesado durante toda la vida del mismo.

EL ORIGEN Y LA ACIDEZ.

Más que el origen en si, lo que determina el grado de acidez del grano es la altitud a la que se ha cultivado. En este sentido, hay países en los que el cultivo de café se hace habitualmente en zonas de cierta altitud, o por el contrario, en cotas cercanas al nivel del mar.
En este aspecto no existe una norma fija, ya que hay países, como Etiopía, Colombia o algunos centroamericanos que producen gran diversidad de cafés de diferentes rangos, sin embargo, si nos gusta una taza con muy baja acidez, donde predominen las notas dulces, elegiremos cafés cultivados a baja altura. Los cafés de Brasil y Cuba suelen cumplir estas expectativas. Si por el contrario preferimos una alta acidez, los cafés provenientes de Kenia o Costa Rica son perfectos.

LA ACIDEZ EN LAS DIFERENTES EXTRACCIONES.

Finalmente, para que la acidez se exprese adecuadamente, es muy importante el tipo de elaboración de la infusión. Hay que tener en cuenta que cuando se utilizan métodos de extracción de infusión sin presión, la acidez se expresa de forma más ligera, es más sutil mientras que conforme vamos utilizando sistemas que aplican más presión (como la cafetera italiana, la aeropress o la máquina de espresso) la acidez aumenta considerablemente, hasta el punto de ser pungente, incluso intolerable si utilizamos un café demasiado ácido. Es por esto que es muy importante elegir un café u otro en función del método de extracción que utilicemos.



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